大蔥燒海參

　　清湯鮑魚

　　汴京烤鴨

　　炸八塊

　　蔥扒羊肉

　　煎扒鯖魚頭尾

　　扒廣肚

　　炸紫酥肉

　　牡丹燕菜

　　豫式黃河鯉魚

　　□大河報(bào)·大河客戶端記者牛潔陳沛文白周峰攝影

　　河南省10道名菜、10大主題名宴入選

　　●十大傳統(tǒng)經(jīng)典名菜

　　1.豫式黃河鯉魚（糖醋軟熘,、紅燒,、清蒸）2.煎扒鯖魚頭尾3.炸紫酥肉4.扒廣肚5.牡丹燕菜6.清湯鮑魚7.大蔥燒海參8.蔥扒羊肉9.汴京烤鴨10.炸八塊

　　●十大主題名宴

　　1.汴京御筵2.第一樓什錦包子筵3.汴梁五簋八廣肚席4.海參席5.全魚席6.洛陽水席7.全鴨席8.牡丹筵9.黃河迎賓筵10.司馬光家筵

　　昨日，備受關(guān)注的“中國菜”在河南省黃河迎賓館發(fā)布。全國34個地域菜系,、340道地域經(jīng)典名菜,、273席主題名宴新鮮“出爐”。其中,，河南省10道名菜,、10大主題名宴上榜。

　　此次發(fā)布會是2018向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜,、主題名宴大型交流會的“重頭戲”,，也是中國首次向世界發(fā)布中國菜，活動由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合省商務(wù)廳共同主辦,。

　　記者注意到,，作為內(nèi)陸省份，河南省入圍的10道名菜中,，竟有3道的主料是海產(chǎn)品,。專家分析，這與歷史上中原地區(qū)作為全國政治,、經(jīng)濟(jì)中心的地位有很大關(guān)系,。

　　這批“中國菜”涵蓋20余種烹飪技法，畜肉類“占大頭”

　　現(xiàn)場,，發(fā)布了全國34個省籍地域（含港澳臺）的340道經(jīng)典名菜,、273席主題名宴。

　　地域經(jīng)典名菜,，是指在各地域（省,、自治區(qū)、直轄市）范圍內(nèi),，具有悠久歷史并傳承至今,，有歷史演變典故，具有獨(dú)特制作技藝,，味型鮮明,、營養(yǎng)豐富，在質(zhì),、色,、香、味,、形,、器六大方面呈現(xiàn)出濃郁地方特色的葷素?zé)岵恕?/p>

　　地域主題名宴，是在各地域（省,、自治區(qū),、直轄市）范圍,，由有悠久歷史并傳承至今,并由有廣泛認(rèn)知度和較高知名度的地域代表性的菜肴組成的主題宴席,。有較強(qiáng)文化內(nèi)涵,，具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會議,、接待特定名人,、服務(wù)特定事件而設(shè)計(jì)的主題宴會。

　　據(jù)悉,，中國烹飪協(xié)會于3月份向各省,、自治區(qū)、直轄市商務(wù)主管部門,、烹飪（餐飲,、飲食）行業(yè)協(xié)會及相關(guān)單位發(fā)出了“征集令”，各省申報(bào)的名菜達(dá)409道,，主題名宴382席,，經(jīng)過征詢行業(yè)專家意見，按照標(biāo)準(zhǔn)和程序,，最終確定名單,。

　　記者注意到，最終確定的340道菜肴使用的食材（主料）中,，以畜肉及相關(guān)食材為主料的菜肴最多,，共有133道，以海產(chǎn)品為主料的菜肴47道,，以河鮮為主料的菜肴60道,，以禽類食材為主料的菜肴56道，以蔬菜及其他食材為主料的菜品有44道,。

　　此外,，這一批“中國菜”運(yùn)用了包括烤、涮,、燒,、燜、炒,、炸,、烹、蒸,、扒,、燉等在內(nèi)的20余種常用烹飪技法。

　　不是否定“八大菜系”,，而是弘揚(yáng)和發(fā)展

　　此前,，將發(fā)布中國地域菜系的消息發(fā)出后,，部分網(wǎng)友提出疑問：這是不是對經(jīng)典“八大菜系”這一概念的否定？當(dāng)天,，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢作《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜,、名宴發(fā)布報(bào)告》，進(jìn)行闡述,。

　　他表示,，在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初，“八大菜系”的概念,，作為朗朗上口,、易于傳播的概念，為弘揚(yáng)地方飲食文化,，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，發(fā)揮了重要作用。但隨著地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,，此前的菜系概念已難以概括和反映中國餐飲文化的全貌,，因此有了此次“遴選”。

　　“不是否定‘八大菜系’,，恰恰是對它的弘揚(yáng)和發(fā)展,。”姜俊賢說,，此次發(fā)布是對中華飲食傳統(tǒng)文化的發(fā)掘和闡發(fā),，是科學(xué)判斷新時代中國餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，使中華飲食文化基因與當(dāng)代經(jīng)濟(jì)相適應(yīng),、與現(xiàn)代社會發(fā)展相協(xié)調(diào)的與時俱進(jìn),。

　　河南10道名菜，3道有海產(chǎn)品

　　記者注意到,，河南10道名菜中,，海產(chǎn)品為主要食材的菜品有3道：扒廣肚、清湯鮑魚,、大蔥燒海參,。中原作為內(nèi)陸地域，為何擅長做海產(chǎn)品,？

　　“這和歷史上中原地區(qū)作為全國政治,、經(jīng)濟(jì)中心的地位有很大關(guān)系?！敝袊腼兇髱?、頤順軒二合館董事長李志順說，歷史上許多王朝選擇建都中原,，比如唐朝定都洛陽,，宋朝定都開封,，全國各地特色珍品或在此匯集，或朝圣進(jìn)貢,，其中就包括南方的海產(chǎn)品,。所以，雖然中原地處內(nèi)陸,，不僅對海鮮并不陌生,，還有很好的烹飪基礎(chǔ),。

　　名菜,、名宴發(fā)布后，是否會主打“34個菜系”這一概念,？姜俊賢表示,，每個地域都有其特色菜品，但更多會聚焦在“中國菜”這一整體概念,，有助于推動中餐走向世界,。對此，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林持相同觀點(diǎn),?！熬拖袷前樱虏?、粉條,、雞蛋都需要，但只有包在一起,，才是包子,。”張海林說,。

　　“中國菜”在河南發(fā)布,，是回歸、整合,，也是新生

　　據(jù)介紹,，此次活動在河南舉行，與河南省的歷史淵源分不開,。在中華五千年的燦爛文明中,，河南有三千年是全國的政治、經(jīng)濟(jì),、文化中心,，中國八大古都四個在河南。憑借多代王朝都城的優(yōu)勢,，兼收歷代宮廷,、地方,、民族餐飲文化之精華，積淀形成了獨(dú)特的河南餐飲文化,。中國歷史上第一位帝師——商王朝開國宰相伊尹,，被譽(yù)為廚師鼻祖。

　　“可以說,，河南就是中國烹飪文明的主要發(fā)祥地,。”河南省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，在鄭州舉辦這次活動,，體現(xiàn)了對中國菜歷史、文化的傳承與對接,，是回歸,，是整合，也是新生,。此外,，也將促進(jìn)河南省餐飲業(yè)的大交流、大學(xué)習(xí),，有助于推動其品質(zhì)提升,，轉(zhuǎn)型升級。