在北京潘家園古玩市場(chǎng)旁,，有一個(gè)老酒店，“她”名叫北京河南大廈,。

　　常來(lái)往北京的河南人都知道,，在這座酒店里，能聽(tīng)到純正的家鄉(xiāng)話,，吃到地道的豫菜,，喝茶是信陽(yáng)毛尖，品酒有杜康仰韶,。不管是來(lái)之前,，還是去之后，大家對(duì)“她”最多的評(píng)價(jià)是——跟家里一模一樣,！

　　今年8月8日,，這座酒店將迎來(lái)19歲生日。19年間,，“她”從青澀到成熟,，從初創(chuàng)時(shí)的寂寂無(wú)名到今日譽(yù)滿京華，“她”見(jiàn)證了京豫間的一次次互通互聯(lián),，承載著兩地河南人心靈深處對(duì)家的眷戀,。在這背后，一批又一批河南大廈人在大家看見(jiàn)抑或看不見(jiàn)的地方,，默默地工作著,，他們有的少年時(shí)離開(kāi)父母，有的中年了夫妻分居,，有的二十年圍爐做豫菜就為那一筷頭的家鄉(xiāng)味,，有的大學(xué)畢業(yè)當(dāng)門童只是想把最美的笑容留在北京。

　　7月22日至24日,，大河網(wǎng)記者在北京河南大廈采訪,。從今天起，大河網(wǎng)將推出“豫人·豫菜·遇北京——北京河南大廈開(kāi)業(yè)19周年系列報(bào)道”,，以期通過(guò)我們的文字和圖片,，向家鄉(xiāng)人民展現(xiàn)他們?cè)诒本┑墓ぷ骱蜕睢＝裉煳覀兺瞥龅谝黄獔?bào)道,，題目是《北京河南大廈掌勺人王巖：“京城豫菜第一家”絕非浪得虛名》,，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　 核心提示：

　　從河南招廚師,，不管你出自新東方，還是去山東找過(guò)藍(lán)翔，都得按大廈里積淀的豫菜制作流程再培訓(xùn),。

　　從河南鄉(xiāng)間收散養(yǎng)的土雞,，今天收明天運(yùn)到確保新鮮，過(guò)去10只母雞吊桶湯,，現(xiàn)在用20只,，目的是為了味兒更醇。

　　其他地方的豫菜師傅做小酥肉,，不放蛋液不拎勺,，在北京河南大廈，誰(shuí)放蛋液誰(shuí)滾蛋,，原因很簡(jiǎn)單,，還是為了做出地道的豫菜……

　　39歲的王巖是北京河南大廈第三任總廚，說(shuō)到大廈里做的豫菜,，他望望餐廳門口“京城豫菜第一家”的牌子，緩緩地說(shuō),，在其他地方,，大家吃不到地道豫菜，那些最多只能叫“河南人做的江湖菜”,，北京河南大廈里的豫菜,，絕非浪得虛名！

　　大河網(wǎng)記者 尚國(guó)傲 實(shí)習(xí)生 賈雪慧 貢鈺瑩/文圖

　　名師坐鎮(zhèn)地道豫菜“扎根”20年

　　王巖是開(kāi)封人,，2013年，時(shí)年37歲的他當(dāng)上了北京河南大廈第三任總廚,。今年7月,，王巖又升任了餐飲部經(jīng)理。

　　15歲開(kāi)始在開(kāi)封學(xué)廚,，19歲時(shí),，北京河南大廈開(kāi)業(yè)，王巖應(yīng)聘成功,，從普通員工,、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng),、總廚,，到現(xiàn)在餐飲部經(jīng)理，他一干就是20年。即便如此,，見(jiàn)了陳禮明,，王巖還是謙虛得很。

　　陳禮明先生曾是在鄭州的國(guó)際飯店第一任總廚,，呂長(zhǎng)海先生是中州賓館總廚,，自1996年北京河南大廈開(kāi)業(yè)，他們兩位就被聘請(qǐng)到大廈,，一直擔(dān)任餐飲顧問(wèn)指導(dǎo)工作,。

　　“可以說(shuō)，北京河南大廈制作豫菜的理念,、方法,，以及廚師挑選的標(biāo)準(zhǔn)等等，就是在那時(shí)候扎下來(lái)的根底,，并且一直傳承到現(xiàn)在,。”王巖說(shuō),，陳禮明是他的師傅,，現(xiàn)在已經(jīng)退休，目前返聘為河南大廈菜品制作顧問(wèn),。

　　廚師在外面再厲害到這都得“本土化”

　　目前,，北京河南大廈廚師71人，其中69個(gè)是河南人,。

　　“都是正兒八經(jīng)從河南招聘過(guò)來(lái)的,。”王巖說(shuō),，北京河南大廈的廚師挑選非常嚴(yán)格,，“再厲害的廚師也要經(jīng)過(guò)河南大廈‘本土化’的熏陶”。

　　招聘時(shí),，報(bào)考人員先在鄭州考試,，這個(gè)環(huán)節(jié)和其他地方招聘一樣，一般是試菜,，考驗(yàn)基本功,。過(guò)了鄭州的關(guān)，到了北京河南大廈,，繼續(xù)培訓(xùn),，培訓(xùn)完還考，只有認(rèn)可了大廈制作豫菜的理念，學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)豫菜制作的方法,，才有可能留下來(lái),。

　　要想原汁原味 就得有耐心不偷工

　　在王巖看來(lái),，豫菜就是開(kāi)封菜,，最多分出來(lái)一個(gè)洛陽(yáng)水席，剩下的都是地方特色小吃,，代表不了河南特色,。豫菜的代表菜品中，燴面,、小酥肉,、糊涂面條、大包子,、小籠包等,，在河南大廈很常見(jiàn)。

　　所謂“常見(jiàn)”,，其實(shí)最能體現(xiàn)功夫,，一如武俠小說(shuō)里，功力越深厚的人,，外表則越如常人。

　　“比如小酥肉,，可以毫不夸張地說(shuō),，即便你是在老家吃的，比起北京河南大廈里做的,，都要遜色許多,。”王巖說(shuō),，在老家吃的小酥肉,，顏色灰暗，和空氣接觸的地方,，比較硬,，淹沒(méi)在湯汁里的，又比較軟,，吃起來(lái)口感不好,，這主要是因?yàn)閺N師圖省事不按傳統(tǒng)方法做，雞蛋,、面,、芡一拌出來(lái)就蒸，而河南大廈的小酥肉，用純紅薯芡攪拌,，不加一點(diǎn)雞蛋,，蒸出來(lái)色澤亮、口感好,，但對(duì)廚師來(lái)說(shuō),，這樣做費(fèi)時(shí)費(fèi)力，技術(shù)要求也高,。

　　追求與眾不同 只能技術(shù)精進(jìn)原產(chǎn)地取材

　　遵循傳統(tǒng)做法，原產(chǎn)地取材,，制作過(guò)程不偷工不減料,，才能做出地道豫菜，這早已成為每個(gè)北京河南大廈廚師的共識(shí),。

　　所以,，他們對(duì)原材料的要求幾近苛刻。

　　“我們有自己的采購(gòu)渠道,，原材料都是從河南直接運(yùn)到這里,。比如吊湯用的老母雞，都是從河南老家散養(yǎng)農(nóng)戶手里一只只收購(gòu)來(lái)的,，而且必須當(dāng)天收第二天運(yùn)到,，否則退貨；鯉魚(yú),、白條,、甲魚(yú)，都是從河南直接運(yùn)來(lái)的,，甚至連粉芡,、打吊爐燒餅的面以及粉條、粉皮這些東西,，都是取自老家,。”王巖說(shuō),，不僅如此,，在制作時(shí)，為了保持地道豫菜的味道,，甚至可以說(shuō)是聲譽(yù),，廚師們也是費(fèi)盡了心思，比如為了讓吊湯的口味更接近老味道,，過(guò)去吊桶湯,，用10只母雞,，現(xiàn)在用20只。

　　豫菜的特色功夫,，除了吊湯,、刀工和火工等，還有一絕就是干貨漲發(fā),。干貨漲發(fā)有油發(fā),、水發(fā)、火發(fā),、堿發(fā)等,，說(shuō)白了就是把干貨泡開(kāi)，唯獨(dú)豫菜里,，有油發(fā)的方法,，在很多豫菜店里幾近不用這種費(fèi)工費(fèi)時(shí)的方法時(shí)，在北京河南大廈里,，這種方法卻大有發(fā)揚(yáng)光大之勢(shì),。

　　“北京河南大廈體現(xiàn)豫菜干貨漲發(fā)特點(diǎn)的菜品就是廣肚的制作。全國(guó)的菜系里面都沒(méi)有油發(fā)廣肚,，只有河南菜用,。”王巖說(shuō),，油發(fā)廣肚時(shí),，干的廣肚用溫油回軟，然后再用熱油哄飽滿,，之后用冷水浸泡,，再用堿用面把油分洗掉，這樣發(fā)出來(lái)的廣肚膨脹疏松,，容易入味，豫菜中的名菜酸辣廣肚,，正宗的都是油發(fā)廣肚,。

?來(lái)源:大河網(wǎng)