在北京潘家園古玩市場旁,，有一個老酒店，“她”名叫北京河南大廈,。

　　常來往北京的河南人都知道,，在這座酒店里，能聽到純正的家鄉(xiāng)話,，吃到地道的豫菜,，喝茶是信陽毛尖，品酒有杜康仰韶,。不管是來之前,，還是去之后，大家對“她”最多的評價是——跟家里一模一樣,！

　　今年8月8日,，這座酒店將迎來19歲生日。19年間,，“她”從青澀到成熟,，從初創(chuàng)時的寂寂無名到今日譽滿京華，“她”見證了京豫間的一次次互通互聯(lián),，承載著兩地河南人心靈深處對家的眷戀,。在這背后,，一批又一批河南大廈人在大家看見抑或看不見的地方，默默地工作著,，他們有的少年時離開父母,，有的中年了夫妻分居，有的二十年圍爐做豫菜就為那一筷頭的家鄉(xiāng)味,，有的大學畢業(yè)當門童只是想把最美的笑容留在北京,。

　　7月22日至24日，大河網(wǎng)記者在北京河南大廈采訪,。從今天起,，大河網(wǎng)將推出“豫人·豫菜·遇北京——北京河南大廈開業(yè)19周年系列報道”，以期通過我們的文字和圖片,，向家鄉(xiāng)人民展現(xiàn)他們在北京的工作和生活,。今天我們推出第一篇報道，題目是《北京河南大廈掌勺人王巖：“京城豫菜第一家”絕非浪得虛名》,，敬請關(guān)注,。

　　 核心提示：

　　從河南招廚師,，不管你出自新東方,，還是去山東找過藍翔，都得按大廈里積淀的豫菜制作流程再培訓,。

　　從河南鄉(xiāng)間收散養(yǎng)的土雞,，今天收明天運到確保新鮮，過去10只母雞吊桶湯,，現(xiàn)在用20只,，目的是為了味兒更醇。

　　其他地方的豫菜師傅做小酥肉,，不放蛋液不拎勺,，在北京河南大廈，誰放蛋液誰滾蛋,，原因很簡單,，還是為了做出地道的豫菜……

　　39歲的王巖是北京河南大廈第三任總廚，說到大廈里做的豫菜,，他望望餐廳門口“京城豫菜第一家”的牌子,，緩緩地說,，在其他地方,，大家吃不到地道豫菜，那些最多只能叫“河南人做的江湖菜”,，北京河南大廈里的豫菜,，絕非浪得虛名,！

　　大河網(wǎng)記者 尚國傲 實習生 賈雪慧 貢鈺瑩/文圖

　　名師坐鎮(zhèn)地道豫菜“扎根”20年

　　王巖是開封人,，2013年,，時年37歲的他當上了北京河南大廈第三任總廚。今年7月,，王巖又升任了餐飲部經(jīng)理,。

　　15歲開始在開封學廚，19歲時,，北京河南大廈開業(yè),，王巖應(yīng)聘成功，從普通員工,、領(lǐng)班,、廚師長、總廚,，到現(xiàn)在餐飲部經(jīng)理,，他一干就是20年。即便如此,，見了陳禮明,，王巖還是謙虛得很。

　　陳禮明先生曾是在鄭州的國際飯店第一任總廚,，呂長海先生是中州賓館總廚,，自1996年北京河南大廈開業(yè)，他們兩位就被聘請到大廈,，一直擔任餐飲顧問指導工作,。

　　“可以說，北京河南大廈制作豫菜的理念,、方法,，以及廚師挑選的標準等等，就是在那時候扎下來的根底,，并且一直傳承到現(xiàn)在,。”王巖說,，陳禮明是他的師傅,，現(xiàn)在已經(jīng)退休，目前返聘為河南大廈菜品制作顧問,。

　　廚師在外面再厲害到這都得“本土化”

　　目前,，北京河南大廈廚師71人,，其中69個是河南人。

　　“都是正兒八經(jīng)從河南招聘過來的,?！蓖鯉r說，北京河南大廈的廚師挑選非常嚴格,，“再厲害的廚師也要經(jīng)過河南大廈‘本土化’的熏陶”,。

　　招聘時，報考人員先在鄭州考試,，這個環(huán)節(jié)和其他地方招聘一樣,，一般是試菜，考驗基本功,。過了鄭州的關(guān),，到了北京河南大廈，繼續(xù)培訓,，培訓完還考,，只有認可了大廈制作豫菜的理念，學會了傳統(tǒng)豫菜制作的方法,，才有可能留下來,。

　　要想原汁原味 就得有耐心不偷工

　　在王巖看來,，豫菜就是開封菜,，最多分出來一個洛陽水席，剩下的都是地方特色小吃,，代表不了河南特色,。豫菜的代表菜品中，燴面,、小酥肉,、糊涂面條、大包子,、小籠包等,，在河南大廈很常見。

　　所謂“常見”,，其實最能體現(xiàn)功夫,，一如武俠小說里，功力越深厚的人,，外表則越如常人,。

　　“比如小酥肉,，可以毫不夸張地說,，即便你是在老家吃的,，比起北京河南大廈里做的，都要遜色許多,?！蓖鯉r說，在老家吃的小酥肉,，顏色灰暗,，和空氣接觸的地方，比較硬,，淹沒在湯汁里的,，又比較軟，吃起來口感不好,，這主要是因為廚師圖省事不按傳統(tǒng)方法做,，雞蛋、面,、芡一拌出來就蒸,，而河南大廈的小酥肉，用純紅薯芡攪拌,，不加一點雞蛋,，蒸出來色澤亮、口感好,，但對廚師來說,，這樣做費時費力，技術(shù)要求也高,。

　　追求與眾不同 只能技術(shù)精進原產(chǎn)地取材

　　遵循傳統(tǒng)做法，原產(chǎn)地取材,，制作過程不偷工不減料,，才能做出地道豫菜，這早已成為每個北京河南大廈廚師的共識,。

　　所以,，他們對原材料的要求幾近苛刻。

　　“我們有自己的采購渠道,，原材料都是從河南直接運到這里,。比如吊湯用的老母雞，都是從河南老家散養(yǎng)農(nóng)戶手里一只只收購來的,，而且必須當天收第二天運到,，否則退貨,；鯉魚、白條,、甲魚,，都是從河南直接運來的，甚至連粉芡,、打吊爐燒餅的面以及粉條,、粉皮這些東西，都是取自老家,?！蓖鯉r說，不僅如此,，在制作時,，為了保持地道豫菜的味道，甚至可以說是聲譽,，廚師們也是費盡了心思,，比如為了讓吊湯的口味更接近老味道，過去吊桶湯,，用10只母雞,，現(xiàn)在用20只。

　　豫菜的特色功夫,，除了吊湯,、刀工和火工等，還有一絕就是干貨漲發(fā),。干貨漲發(fā)有油發(fā),、水發(fā)、火發(fā),、堿發(fā)等,，說白了就是把干貨泡開，唯獨豫菜里,，有油發(fā)的方法,，在很多豫菜店里幾近不用這種費工費時的方法時，在北京河南大廈里,，這種方法卻大有發(fā)揚光大之勢,。

　　“北京河南大廈體現(xiàn)豫菜干貨漲發(fā)特點的菜品就是廣肚的制作。全國的菜系里面都沒有油發(fā)廣肚,，只有河南菜用,。”王巖說，油發(fā)廣肚時,，干的廣肚用溫油回軟,，然后再用熱油哄飽滿，之后用冷水浸泡,，再用堿用面把油分洗掉,，這樣發(fā)出來的廣肚膨脹疏松，容易入味,，豫菜中的名菜酸辣廣肚,，正宗的都是油發(fā)廣肚,。

?來源:大河網(wǎng)