羊肉泡饃,。資料圖

　　肉夾饃,。資料圖

　　來(lái)源：華商報(bào)　

原標(biāo)：西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程公開(kāi)征求意見(jiàn) 羊肉泡咋做將有標(biāo)準(zhǔn)答案

　　市民和外地游客有口福了,，西安市質(zhì)監(jiān)局昨日發(fā)布消息稱(chēng)，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）起草,，即日起至12月15日公開(kāi)征求意見(jiàn),。華商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，只要按照規(guī)范操作加工,，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃,。

　　西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“西安的特色小吃全國(guó)聞名，但似乎在市場(chǎng)上并沒(méi)有形成沙縣小吃,、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應(yīng),，我們此次制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過(guò)去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng)，共同呵護(hù)西安小吃的名譽(yù),，用質(zhì)量贏得市場(chǎng),。”

　　昨晚,，華商報(bào)記者采訪(fǎng)到了一家泡饃館的老板,，他說(shuō)，這些小吃都是西安美食的代表,，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的是讓小吃從工藝上更加規(guī)范化,，有利于擴(kuò)大規(guī)模上的生產(chǎn)，更有利于西安小吃走出西安,，走得更遠(yuǎn),。但是，每個(gè)人的喜好和口味不同,，就拿牛羊肉泡饃來(lái)說(shuō),，有人喜歡湯寬的，有人喜歡干些的,，這也沒(méi)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，不能說(shuō)哪種做法是最好的,，“在制作標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，也應(yīng)該允許百花齊放,，在保證基本工藝流程的同時(shí),，鼓勵(lì)在口味上的適當(dāng)創(chuàng)新?！?/p>

　　肉夾饃

　　20多種調(diào)料煮肉

　　白吉饃要用火烤鐵鏊烙,，配上陳年老湯所制的臘汁肉，兩種食物絕妙組合互為烘托,，將各自滋味發(fā)揮到極致,。饃香，肉酥,，肥而不膩,，濃郁醇香，回味無(wú)窮,。

　　白吉饃是使用關(guān)中冬小麥磨制的特一粉,，與老酵面或酵母,、食用堿等天然食材采用傳統(tǒng)和面工藝使上述食材充分融合,，并經(jīng)過(guò)短時(shí)間的自然醒發(fā)后，取110g 面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5cm,、厚度2cm的圓形饃坯,，經(jīng)傳統(tǒng)三扇鏊烤爐烤制而成。

　　臘汁肉選用上等前后腿和五花豬肉按一定比例組合,，并用鹽,、姜、草寇,、肉蔻等20多種調(diào)料煮制,，在煮制前加入適量的陳年老湯和一定量的水經(jīng)過(guò)3~5小時(shí)的燜煮后，煮制出色澤紅潤(rùn),、軟爛香醇的肉,。

　　biangbiang面 醒面要醒數(shù)次

　　使用一級(jí)關(guān)中冬小麥高筋粉。取1000g面粉倒入盆里,，加入15g鹽,，500g水應(yīng)分次加水（不能一次將水全部加入，邊揉邊加水）,，攪拌和面,，邊揉邊搓至面成團(tuán)，揉搓均勻,。

　　將面團(tuán)揉至“三光”——面盆光不沾面,，手光不沾面,，面團(tuán)表面光滑即可。和好的面團(tuán),，重量約為1500g,。

　　從面盆中將面團(tuán)取出，放在案板上再揉3分鐘后,，將面團(tuán)用保鮮膜封嚴(yán),，放置一邊醒面，時(shí)間至少30分鐘,；90分鐘為最佳時(shí)間,。

　　然后用刀將面割開(kāi)后看到截面面質(zhì)體均勻即為醒發(fā)好，將醒好的面團(tuán)取出,，面團(tuán)分成100g/份的小劑子,，搓成長(zhǎng)12cm，直徑2cm的圓柱狀,，表面抹上菜籽油,，待用。

　　接下來(lái),，張開(kāi)雙手將面胚用手掌來(lái)回搓使面胚搓成粗細(xì)均勻的柱形條狀,。

　　然后在柱形條狀面上刷一層油，整齊地放入盤(pán)里,，用保鮮膜蓋上,，醒面至少15分鐘。

　　煮面時(shí),，按每碗3根面計(jì),，將3根圓柱形面團(tuán)放在案上，每根撒上干面粉滾圓,、壓扁,，用搟面杖搟成寬8cm，長(zhǎng)24cm的面片,，兩手均勻用力,，扯開(kāi)成長(zhǎng)180cm，寬3cm的長(zhǎng)扁條面,。下入沸水中同時(shí)下入青菜20g,，煮約2分鐘或面入鍋兩開(kāi)即可。

　　盛面：將煮好的面條撈出盛入碗里,，青菜燙熟撈出放入面上,，再放入辣椒面20g、蔥花少許,、五香粉少許（根據(jù)各人口味）,。

　　潑油：鍋內(nèi)放菜籽油60g,，燒至100 ，迅速潑在辣子面上,，放上肉臊子,，再加入調(diào)好的味汁的五分之一量，即可上桌,。

　　葫蘆頭泡饃

　　切熟腸有講究

　　對(duì)饦饦饃成品的要求為：每個(gè)125 5克,，直徑11.5 1厘米，厚度約2 0.5厘米,；色澤黃亮,，外皮略酥脆，內(nèi)心軟綿,；質(zhì)地筋,、韌，回味香甜,，有烤餅固有的麥香味,，掂在手上和餅相比，有明顯的輕浮感,。

　　對(duì)葫蘆頭的成品要求為：熟腸整根長(zhǎng)30~45cm,，最粗處直徑3~5cm。

　　精肥腸：以45度角切完前3刀后至瘦腸的長(zhǎng)6~8cm的部位,，內(nèi)壁厚0.3~0.5cm,。

　　精腸：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀,，內(nèi)壁厚0.2cm~0.3cm,。

　　精瘦：切完精腸后的瘦腸部位。

　　牛羊肉泡饃

　　煮肉要煮十多個(gè)小時(shí)

　　牛肉,、牛骨宜選用秦川牛的新鮮牛肉,，羊肉、羊骨宜選用綿羊或山羊的新鮮羊肉,?；ń贰⒐鹌?、八角,、生姜、草果,、味精,、食用堿、辣椒醬,、糖醋蒜,、粉絲,、小茴香、蒜苗,、小蔥,、香菜等均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　對(duì)饦饦饃成品要求為：每個(gè)直徑10厘米 0.5厘米,，厚度1厘米 0.2厘米,。色澤黃亮，外皮略酥脆,，內(nèi)心綿軟,；質(zhì)地筋、韌,，回味香甜,。外觀(guān)呈金圈、虎背,、菊花心或企業(yè)標(biāo)識(shí),。

　　制作過(guò)程中，要求肉,、骨的漂洗時(shí)間夏季為6小時(shí),，冬季為8小時(shí)，調(diào)味配料也要放入調(diào)料包扎進(jìn)后用清水沖洗三遍,。

　　牛肉放入后大火煮制40分鐘后,，放入羊肉持續(xù)大火煮制30分鐘，期間隨時(shí)打沫,。然后轉(zhuǎn)慢火燜煮10小時(shí),。

　　泡饃肉半成品撈出后，在通風(fēng)條件下,，冬季晾曬2~3小時(shí),，春秋晾曬3~4小時(shí)，夏季晾曬4~5小時(shí),，之后存儲(chǔ)于 0 條件下備用,。

　　掰饃的方法是：先掰，一分為二,、二分為四,，掰成八小塊。再撕,，拿起一角從中間劈開(kāi)撕成薄片,。然后掐，將饃掐成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的五味入饃,。最后是抖,，將掐好的饃粒抖落均勻，互不粘連,。

　　泡饃肉要切成規(guī)格為7cm 5cm 0.5cm的肉片,。春、秋,、冬選用蒜苗,，夏季選用小香蔥，取5克改刀切碎,，蒜苗長(zhǎng)度1.5厘米,，小香蔥長(zhǎng)度0.7厘米。粉絲用80 水浸泡10分鐘,，漲起沖晾,，瀝干水選取50克備用。

　　成品要求如下：

　　伴碟：成品上桌時(shí),，同時(shí)配以辣醬醬20克,，糖蒜50克、香菜5克等佐食,。

　　造型：要體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,，雙魚(yú)浮頂”的特點(diǎn)，碗內(nèi)無(wú)湯,，吃后碗內(nèi)無(wú)湯,、無(wú)饃、無(wú)肉,。

　　口感：入口無(wú)湯汁,，饃筋而韌，黏而滑,，口味濃郁,。

　　而“水圍城”的制作，除了要求造型除了體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,，雙魚(yú)浮頂”的特點(diǎn)外，碗內(nèi)鮮湯圍饃一圈,，饃尖露出貌似大水圍城,。口感要求為湯汁較多,，饃粒散爽筋綿,，湯醇盈口。

　　藍(lán)田蕎面饸饹

　　涼吃熱吃 清香爽口

　　藍(lán)田蕎面饸饹以花蕎和苦蕎為原料，按一定比例混和制作,，采用獨(dú)特工藝加工的具有細(xì)長(zhǎng)光滑,、色澤黃亮、綿軟筋韌,、清香爽口,、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的蕎面饸饹稱(chēng)為藍(lán)田蕎面饸饹,。

　　按使用原料的不同分為普通蕎面饸饹面和苦蕎面饸饹面,，按饸饹加工形狀不同分為圓柱形蕎面饸饹面、扁條型蕎面饸饹面,；按饸饹水分含量不同分為鮮食性蕎面饸饹面,、干蕎面饸饹面、半干蕎面饸饹面,。

　　藍(lán)田蕎面饸饹常見(jiàn)吃法有兩吃：一種是涼吃,；另一種是熱吃。夏季一般是涼吃,，調(diào)入精鹽,、香醋、芥末,、蒜汁,、雞精粉和油潑辣子等調(diào)料；其他季節(jié)一般是熱吃,，有羊血泖饸饹,、炒饸饹和澆臊子等熱吃法。

　　配料為：

　　主料：傳統(tǒng)壓制的鮮食性蕎面饸饹500g,、機(jī)器壓制的干蕎面饸饹200g或半干蕎面饸饹250g,。

　　涼吃輔料：醋汁、蒜汁,、油潑辣子,、脫皮芥末汁、黃瓜絲,、鹽,。

　　羊血泖饸饹輔料：用豬大骨（棒子骨）、辣椒段,、生姜沫,、羊血、豆腐,、綠蔥花,。

　　澆臊子輔料：食用油,、八角、花椒,、五花豬肉,、蔥沫、蒜末,、姜末,。

　　編者的話(huà)

　　半晚上“紙上談吃”小編肚子餓了

　　由于版面限制，西安傳統(tǒng)小吃的技術(shù)規(guī)程有刪減,，如果想學(xué)習(xí)烹制,，可登錄西安市質(zhì)監(jiān)局官網(wǎng)（www.xazj.gov.cn），在“政務(wù)頻道”下面的“通知公告”中查看完整版,。

　　做完這個(gè)版,，已經(jīng)是凌晨一點(diǎn)了。半個(gè)晚上的“紙上談吃”,，小編口水都快流出來(lái)了,，肚子也不爭(zhēng)氣地有點(diǎn)餓了。如果你也有這種感覺(jué),，不妨下廚依葫蘆畫(huà)瓢,，親自烹制美味佳肴吧！