疫情期間，復(fù)工的人們執(zhí)行分餐制以防范交叉感染,。其實(shí),，在歷史上，中國曾是世界上最早實(shí)行分餐制的國家,，而西方文明中最早的飲食文化則是合餐,。中國人非常熟悉的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思。

　　羅馬人躺著合餐,，周朝人“筵席”分餐

　　說來奇妙,，如今普遍采用分餐制的西方在其文明發(fā)源中心羅馬一開始采用的是合餐，而今天喜歡共舉箸的中國,，卻在西周時(shí)就成為筵席分餐文化的先行者,，甚至連“筵席”一詞，本身也有分餐的意思,。

　　筵和席實(shí)為同義詞,，都是一人一設(shè)，鋪置于地上的坐具,，區(qū)別在于筵長席短,，筵大席小，筵上加席,。按照《周禮》的記載,，“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵,，后加者為席”,，之后“案、俎,、幾”等貴族使用的小餐桌也開始置于筵席之上,，時(shí)間久了，“筵席”二字便合成一個(gè)詞語,。這樣的坐具既適應(yīng)先秦時(shí)代較為低矮的建筑空間，更適合長袍廣袖,、以“绔”為下裝的坐姿禮儀,。所以今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌,、觥籌交錯(cuò)的熱鬧,，但西周時(shí)鋪筵設(shè)席的景象卻是貴族們正襟危坐、分坐分食,?！绑巯敝戏肿质常w現(xiàn)的是一種禮儀——“夫禮之初,，始諸飲食”,，坐在筵席上吃飯得有規(guī)矩。在西周燕饗國賓,、冊封,、祭祀等重大場合，從入席退席的順序、座次尊卑,，到席間禮儀,，處處都有嚴(yán)格的區(qū)分。如《禮記·禮器》里的“天子之席五重,，諸侯之席三重,，大夫再重?！庇秩纭墩撜Z·鄉(xiāng)黨》里的“席不正,，不坐。君賜食,，必正席先嘗之,。”《論語·鄉(xiāng)黨》屬于平民化飲食的“鄉(xiāng)飲酒禮”,，說明中國早期的分餐制度從貴族的飲食禮儀出發(fā),，借助儒家道德教化的東風(fēng)，自上而下傳播成主流的飲食文化,。

　　《宋徽宗十八學(xué)士圖》（局部）,。?

　　“筵席”只是西周以物器為禮儀教化的一個(gè)側(cè)面，除了坐具,，分餐的餐具和食物也是構(gòu)成禮制和階層隔離的組成部分,。最典型的餐具莫過于鼎，這種由烹飪工具轉(zhuǎn)變?yōu)閷Ｊ⑷馐车氖尘?，因?yàn)椤疤熳邮尘哦?，王食七鼎，諸侯食五鼎,，大夫食三鼎,。擊鐘列鼎而食者必屬貴族”的等級(jí)分餐，順勢成為“鐘鳴鼎食之家”的身份展現(xiàn)與“楚王問鼎”中的權(quán)力象征,。舉杯飲酒時(shí),，周禮也依身份對飲具有嚴(yán)格區(qū)分：“宗廟之祭，貴者獻(xiàn)以爵,，賤者獻(xiàn)以散,，尊者舉觶（音zhì），卑者舉角,?！保ā抖Y記·禮器》）至于食物，分餐制度更為身份區(qū)別提供了便利,。西周時(shí)的醬料多由珍貴的魚,、肉制成,，又被稱為“醯醢（音xī hǎi）”，可以說是舌尖上的奢侈品,。秦代《傳食律》里就曾規(guī)定官員,、使者及卒人等各色人等依據(jù)身份能配給多少種醬——而周天子每次正餐都要遵循制度，擺滿六十個(gè)“醢”的品種,。

　　最開始的羅馬人習(xí)慣坐在桌邊吃飯,，但從公元前4世紀(jì)起，受希臘人的影響,，斜躺著吃飯成了羅馬貴族身份地位的象征,。用餐時(shí)，身份最低者站立一旁,，高一級(jí)的坐著吃飯,，最高級(jí)別則可以斜躺著被服侍用餐。配合斜臥姿勢的臥榻一般在同一間屋子里會(huì)擺設(shè)三張,，每張大小可以容納三人,。三張臥榻以馬蹄形放置，餐桌就擺在馬蹄形的中央,，確保頭朝桌子斜躺的用餐者右手可拿到食物（此時(shí)刀叉等餐具還沒有出現(xiàn),，取食主要用勺子或手）。對于躺著用餐的人來說,，不僅他們的位置不分餐,，食物也是大家一起共享，這樣的用餐模式毫無疑問是徹底的“合餐”,。羅馬宴請的風(fēng)俗特點(diǎn)在東方文化看來成何體統(tǒng),，但躺著吃飯也有自己的一套“用餐禮儀”，躺臥的位置有尊卑之分,，赴宴必須衣著托加（羅馬長袍）以示對主人的尊重,，有時(shí)在宴會(huì)中途還要更換一次托加。

　　羅馬貴族臥姿合餐,。

　　歷史上無論東方還是西方，分餐與合餐的模式同一時(shí)代里都會(huì)同時(shí)存在,。更進(jìn)一步說,，既然分餐要以充足的餐具作為物質(zhì)條件，那么相較于“擊鐘列鼎而食”的貴族,，近代以前的社會(huì)底層自然更多采用合餐的方式,。羅馬貴族用手抓食物或許是一時(shí)潮流，對于東西方的平民來說卻是生活所迫,?！抖Y記·曲禮》記載：（平民）“飯食毋以箸,，共飯不澤手?！背燥垱]有筷子,，東西都是裝在一個(gè)碗里大家一起吃，平民的就餐禮儀是要保持手部清潔衛(wèi)生,。歐洲也有長期的共飯飲食模式,，羅馬帝國滅亡以后，歐洲中下層的家具餐具非常簡陋,、緊缺,，中世紀(jì)的家庭聚餐通常幾人共用一個(gè)水壺和木碗——西方上下階層普遍流行的分餐制，其實(shí)是近代以來才開始出現(xiàn)的,。

　　長桌上的分餐,，圓桌上的合餐

　　中國的分餐制是從什么時(shí)候起走向合餐的呢？史料與壁畫留下了清晰生動(dòng)的長卷,，從中我們可以看出,，開端于周朝的分餐禮制文化在兩漢時(shí)期得以傳承。無論是《史記·項(xiàng)羽本記》中鴻門宴的記錄,，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》里一人一案,、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐制在上層階級(jí)飲食禮儀的主流地位,。

　　 鴻門宴（可以看出分餐制）,。

　　魏晉南北朝時(shí)，北方游牧民族帶著高椅,、胡床南下中原,，帶來他們雙足垂放的坐姿，也帶來他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習(xí)慣,。難以想象中原地區(qū)自殷商以來的禮制文化在當(dāng)時(shí)受到了多大的沖擊,，但明顯的改變隨之體現(xiàn)于隋唐時(shí)期分餐與共食的并存局面，正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐,，也有共食的座次安排,。五代時(shí)期各民族再一次融合，隨之而來的唐宋之交也是中國由門閥士大夫世襲制轉(zhuǎn)向科舉士大夫的關(guān)鍵時(shí)刻,?！俺癁樘锷崂桑旱翘熳犹谩?，實(shí)現(xiàn)了階級(jí)流動(dòng)的庶民圍坐在高足坐具旁,，在宋代鱗次櫛比的教坊酒樓、勾欄瓦舍里對酒當(dāng)歌,。也是在宋代,，首次出現(xiàn)了“白席人”,，即《東京夢華錄》里幫主人下請?zhí)才啪谱雷?、勸酒勸菜的職業(yè)人,。到了明清時(shí)候，為盡地主之誼,，與客人同桌同食的合餐文化形成制式,，伴隨夾菜勸酒的一整套待客禮儀?？梢哉f從分餐到合餐是中國社會(huì)心理和飲食文化的一次重大轉(zhuǎn)變,，最后以共食的形式建構(gòu)出參與者“共同體認(rèn)同感”的飲食文化功能。這樣的轉(zhuǎn)變并不是分裂,，而是在“禮之用,、和為貴”的儒家早期就埋下了伏筆。

　　歐洲中世紀(jì)宴會(huì)長桌與觀宴者,。

　　東西方對于餐桌形狀的審美偏好有明顯的不同,。從歐洲中世紀(jì)留下的繪畫與記載中可以看出，歐洲貴族宴席上,，食客們吃的愉悅感不僅來自食物,，還來自被“觀賞”，由此歐洲餐桌最傾向采用的形狀為長條形,。幾條長方桌擺成一長列,，賓客對面是為宴會(huì)助興的雜耍演藝或觀望酒席的下層階級(jí)。這樣的長條形如果不是相鄰座位,，溝通相當(dāng)不便,，更不用說越過座位去夠取食物了，所以把食物分成眾多一人份,，以分食的形式就餐是配合長條桌的最合理安排,。但中國對餐桌的選擇，從高足家具引入中原起就更偏向形狀規(guī)矩,、四邊等長的“八仙桌”,，配以各邊均等的座次，講究的是“天圓地方”的天地和諧,；之后發(fā)展成凡宴請必以圓桌為主流,，意在“團(tuán)圓美滿”“長幼有序”的人倫之樂——圓桌配上轉(zhuǎn)菜臺(tái)，再多人都能輕松夠取桌上所有菜肴,。

　　分餐制與“共食”,，并非不可兼得

　　合餐與分餐作為東西方飲食文化的不同形態(tài),，第一次碰撞的時(shí)間發(fā)生在明末清初,。1658年來華的傳教士南懷仁是康熙帝的科學(xué)啟蒙老師,，著有《康熙永年歷法》《坤輿圖說》《御覽西方要記》等書，內(nèi)容分別囊括天文歷法,、世界地理以及西方風(fēng)土人情紀(jì)要,。在《御覽西方要記》里，西方的分餐制度第一次被正式介紹：“每人各有空盤一具以接,，專用不共盤,，避不潔也?！?/span>

　　不可否認(rèn),，相比合餐制，分餐制確實(shí)能夠降低（不能完全避免）某些疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn),。我國幽門螺旋桿菌陽性的感染比例就顯著高于歐美國家平均值,；一些通過飛沫傳播的傳染性疾病，在“以箸就而搜之,，夾涎入饌”的合餐方式下也更容易擴(kuò)散,，所以每當(dāng)有公共衛(wèi)生事件發(fā)生，提倡改合餐為分餐的呼聲就會(huì)高漲,。

　　最典型的幾次公共衛(wèi)生事件,，一次是發(fā)生在1910年的東北肺鼠疫。主導(dǎo)醫(yī)學(xué)防疫的馬來西亞華人伍連德最早發(fā)現(xiàn)東北鼠疫“人傳人”的傳播途徑,，設(shè)計(jì)出“伍氏口罩”,，之后也提出一套名為“衛(wèi)生餐臺(tái)”的合餐模式，即我們今天酒席桌上的轉(zhuǎn)盤與公筷公勺——“法以厚圓木板一塊,，其底面之中央鑲?cè)胍豢請A鐵柱,，尖端向上，將此板置于轉(zhuǎn)軸之上,。則毫不費(fèi)力,，板可以隨意轉(zhuǎn)動(dòng)。板上置大圓盤,，羹肴陳列其中,，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟,，而后入口”,。這套辦法只是改變了餐桌的形式，并且隨菜碟增加一副“公筷”,，簡單合宜又不失中餐的樂趣,，慢慢成為中餐館和華人家庭喜歡使用的方式。有些地方的餐館還開始了使用“一次性”筷子的做法,，廣受歡迎,。第二次公共衛(wèi)生事件是發(fā)生在2003年的“SARS”,，疫情讓很多餐館都暫時(shí)取消了合餐。同年5月,，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》,，申請國家質(zhì)檢總局確定該標(biāo)準(zhǔn)為“強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)”。2020年新冠肺炎疫情暴發(fā),，分餐制的話題再次成為關(guān)注焦點(diǎn),，上海市文明辦寫給上海市民的《關(guān)于使用公筷公勺的倡議書》里就提出，“飛沫傳播和接觸傳播是新冠肺炎傳播的主要渠道……合餐制易帶來疾病傳播,，筷來箸往為病菌擴(kuò)散打開方便之門,。”

　　分餐制是比合餐制更衛(wèi)生的一種聚餐方式,，但為何從合餐到分餐的改變不能立竿見影,？一百多年前伍連德或許說出了原因：從衛(wèi)生角度來說，“最善之法,，莫如分食”,，但是結(jié)合上千年沉淀而來的社會(huì)習(xí)俗和中國飲食文化等原因，由合餐到分餐的改變不是一蹴而就的,，過程會(huì)伴隨大眾心理文化轉(zhuǎn)變溫和進(jìn)行,。

　　中國有句老話叫“民以食為天”，引申下去,，又有了“民以食為天,，食以味為先，味以和為貴,，和以筵為尊”,，將人的社會(huì)關(guān)系和人情禮儀都與集體用餐環(huán)環(huán)相連。中國家庭做飯以“戶”開火,，一家人不會(huì)“另分爐灶”,，“共食”的家宴象征團(tuán)圓美滿；留客人吃飯時(shí)的勸說詞也是“多添一副碗筷的事”,，深層次流動(dòng)的是“以衣衣人,，以食食人”推心置腹的待客之誠；特別是在婚喪嫁娶,、生日節(jié)慶等宴席上,，讓座、上茶,、敬酒,、布菜，吃得熱熱鬧鬧，人們已經(jīng)習(xí)慣通過“共食”的儀式加深感情,。但人們習(xí)慣的“共食”與分餐制并不絕對矛盾,。我們可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式來“共食”。這在疫情期間,，更是值得推廣的家庭餐方式。

來源：學(xué)習(xí)強(qiáng)國