審核專(zhuān)家：王國(guó)義

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

　　相信大家對(duì)香檳這個(gè)詞匯并不陌生。它既是法國(guó)北部一個(gè)冷涼的葡萄酒產(chǎn)區(qū),，又是一類(lèi)起泡酒的名稱(chēng),。

　　可不是所有起泡酒都叫香檳，根據(jù)當(dāng)?shù)胤梢?guī)定,，只有在香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒才能稱(chēng)之為香檳。

色澤明麗 氣泡綿密的香檳酒

　　但你知道嗎，今天備受各國(guó)人民青睞,、享有專(zhuān)門(mén)法律保護(hù)的香檳產(chǎn)區(qū)在三、四百年前卻是一個(gè)“不祥之地”,。

　　每年早春,，天氣回暖之時(shí)，香檳產(chǎn)區(qū)各個(gè)酒窖中裝瓶的葡萄酒都會(huì)像被詛咒似的離奇地集體爆炸,，這是怎么回事呢,？

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　　離奇的爆炸

　　那時(shí)候，人們還不知道起泡酒的存在,，香檳地區(qū)主要用?黑皮諾葡萄?釀造靜態(tài)的紅葡萄酒,。

黑皮諾葡萄

　　然而，地處北部的香檳地區(qū)可不算好的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū),。受冷涼氣候的影響,，這里生長(zhǎng)的葡萄成熟度不會(huì)太高，無(wú)法釀造出像勃艮第地區(qū)那樣酒體濃郁的紅葡萄酒,。

　　更奇怪的是,，香檳地區(qū)的葡萄酒總會(huì)在第二年春天到來(lái)時(shí)集體發(fā)生爆炸。

　　好在由于香檳距離巴黎很近,，在交通不方便的時(shí)代,，地理優(yōu)勢(shì)使這里葡萄酒的銷(xiāo)量和名氣都還不錯(cuò)。不過(guò),，酒瓶集體爆炸的問(wèn)題依然讓當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)產(chǎn)酒的修道院十分苦惱,。

　　漸漸地,，人們通過(guò)調(diào)查和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，摸索出了香檳地區(qū)酒瓶集體爆炸的原因：

　　在溫度,、含氧量等條件適宜時(shí),，酵母會(huì)獲取葡萄汁中的葡萄糖，并把它代謝成酒精和二氧化碳,，同時(shí)產(chǎn)生能量來(lái)維持自身的生命活動(dòng),，這便是釀酒的原理。其中,，二氧化碳作為額外的產(chǎn)物會(huì)被及時(shí)排出去,。

　　當(dāng)酵母把所有葡萄糖消耗殆盡時(shí)，發(fā)酵就會(huì)終止,。對(duì)于含糖量較高的葡萄汁來(lái)說(shuō),，酵母會(huì)一直持續(xù)發(fā)酵，直到酒精含量過(guò)高,，大約在16%上下,，酵母會(huì)被自己代謝產(chǎn)生的酒精毒死,，這時(shí)發(fā)酵也會(huì)終止,。

　　發(fā)酵終止后,，釀酒師就可以把酒進(jìn)一步處理,、裝瓶、放入酒窖,，等待出售或在酒窖中陳年。

　　然而在冷涼的香檳地區(qū),，這個(gè)過(guò)程可不會(huì)進(jìn)行的那么順利。

　　冬季降臨后,，香檳地區(qū)的氣溫不斷下降,。當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí),，酵母菌會(huì)暫停發(fā)酵,，進(jìn)入一種類(lèi)似休眠的狀態(tài),。

　　此時(shí)，釀酒師誤認(rèn)為發(fā)酵已經(jīng)終止,，于是便把酒裝瓶,。然而,，此時(shí)的葡萄酒中既有存活的酵母,，又有殘留的葡萄糖,。

　　第二年春天到來(lái)，天氣轉(zhuǎn)暖,，酵母菌蘇醒，重新開(kāi)始發(fā)酵,。這時(shí)葡萄酒已經(jīng)裝瓶密封，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳無(wú)法釋放,，只能在瓶中積聚,，瓶?jī)?nèi)氣壓不斷升高,，達(dá)到一定程度時(shí)則會(huì)引發(fā)爆炸。

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　　“將錯(cuò)就錯(cuò)”成就了起泡酒

　　搞清了爆炸的原理后，釀酒師只需要把握好發(fā)酵的程度和節(jié)奏,，就可以完美地解決炸瓶的問(wèn)題,，釀出不會(huì)炸瓶,、沒(méi)有氣泡的靜止酒,。

　　然而在17世紀(jì)，工業(yè)革命還沒(méi)開(kāi)始,，嚴(yán)格控制溫度,，精確監(jiān)測(cè)發(fā)酵程度可不是一件容易的事。

　　于是當(dāng)?shù)氐娜烁纱唷皩㈠e(cuò)就錯(cuò)”,，非但沒(méi)有阻止裝瓶后產(chǎn)生氣泡,，反而專(zhuān)門(mén)發(fā)明了一種釀造起泡酒的方法——二次發(fā)酵法，并為起泡酒設(shè)計(jì)了更結(jié)實(shí),，不容易爆炸的瓶子,，起泡酒就此誕生。

　　到底是誰(shuí)創(chuàng)造了起泡酒與二次發(fā)酵法已經(jīng)無(wú)從得知,。據(jù)記載1662年,，英國(guó)科學(xué)家克里斯多夫·莫里發(fā)表了一篇文章，描述了葡萄酒中加糖再裝瓶,，一段時(shí)間后酒瓶中會(huì)產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象,，從科學(xué)的角度討論起泡酒釀造的原理。

　　那么，到底如何二次發(fā)酵,，起泡酒到底是怎么釀的呢,？

　　首先，釀酒師在第一次發(fā)酵結(jié)束后得到“基酒”,，往基酒中加入由葡萄糖漿和酵母組成的發(fā)酵液,，再將酒密封。

　　來(lái)年回暖后,，酵母直接在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生細(xì)膩的二氧化碳?xì)馀荨?/p>

　　二次發(fā)酵在密封瓶中進(jìn)行,，發(fā)酵環(huán)境更為特殊和惡劣,，酵母品種的選擇,，糖分的劑量控制和陳釀時(shí)間等都是二次發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵。

　　釀酒師一般選擇專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)出的酵母菌種,，它能夠耐受高酒精,、高二氧化碳濃度，5-6個(gè)大氣壓的高壓,。

　　為了防止發(fā)酵溫度太高,，發(fā)酵太快使生成的酯類(lèi)芳香物質(zhì)揮發(fā),，二次發(fā)酵的酵母菌種還能夠做到在10-12℃的較低溫環(huán)境下持續(xù)發(fā)酵,。

　　其次,，發(fā)酵液中所加糖漿劑量也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格計(jì)算,，糖分含量過(guò)低則產(chǎn)生的二氧化碳不足,，無(wú)法得到滿意的起泡效果,，也會(huì)影響酒的口感,。

　　如果糖分含量過(guò)高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行,，瓶中氣壓過(guò)高則有爆炸危險(xiǎn),。約每4g糖可產(chǎn)生1bar的壓力,，因此糖液添加量一般不超過(guò)24g/L，也即產(chǎn)生約12g/L的二氧化碳,，同時(shí)產(chǎn)生約1.4°的酒精,。酵母在這過(guò)程中繁殖4代左右,，最終酒液里面的菌數(shù)達(dá)到1-1.5X107cells/mL,。

　　另外除了以上幾種成分，在發(fā)酵液中還需要加入二磷酸銨作為酵母的生長(zhǎng)繁殖用氮源,。

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　　蘑菇狀的香檳塞

　　不同于一般的葡萄酒瓶塞,，起泡酒瓶塞呈現(xiàn)“蘑菇”狀,，兩頭寬中間窄，這又是怎么回事呢？

　　剛造出的香檳塞其實(shí)是標(biāo)準(zhǔn)的圓柱形,，從下到下由兩部分組成,，瓶外部分由軟木條和軟木碎粘合而成,，進(jìn)入酒瓶接觸酒液的部分由兩至三個(gè)整塊的天然軟木盤(pán)制成,。

　　多孔且彈性十足的軟木盤(pán)會(huì)吸收瓶中的二氧化碳,，緩慢膨脹,，與瓶口緊緊壓在一起,，維持瓶?jī)?nèi)氣壓穩(wěn)定,，同時(shí)達(dá)到較好的密封效果。

　　一旦香檳被打開(kāi)，吸滿二氧化碳的軟木盤(pán)就會(huì)自然伸展,，變得又大又寬。

　　而中部軟木條與軟木盤(pán)連接的部分被瓶口死死箍住,，同時(shí)這部分幾乎不會(huì)吸收氣體,，因而變得更瘦更細(xì),。

　　多種因素共同作用下，開(kāi)啟后的香檳塞就成了兩頭粗中間細(xì)的蘑菇形,。

左邊兩個(gè)為香檳開(kāi)啟后的瓶塞 右邊兩個(gè)為普通葡萄酒開(kāi)啟后的瓶塞

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　　金屬網(wǎng)有什么用途

　　香檳塞除了類(lèi)似蘑菇，形狀十分可愛(ài)外,，它的外面通常還裝有一層金屬網(wǎng),。

　　這層金屬網(wǎng)就像一層籠子,，也像給香檳塞上了一層防護(hù)套,，它的作用是防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)大,，軟木塞會(huì)突然從瓶口噴發(fā)出去,，造成危險(xiǎn),。

帶金屬網(wǎng)的香檳塞

　　研究表明,，劇烈搖晃后香檳瓶塞飛出去時(shí)的速度可達(dá)每小時(shí)40千米。香檳酒內(nèi)的壓強(qiáng)強(qiáng)度約為5-6個(gè)大氣壓,，如果再加上運(yùn)輸途中搖晃影響,，壓強(qiáng)可能更大。

　　早期法國(guó)釀酒工人在進(jìn)入香檳酒窖時(shí),，都會(huì)戴上一個(gè)使用鐵網(wǎng)和紗布做成的面罩,，以防受傷，即使是在現(xiàn)在的香檳制作工藝流程中,，香檳酒也有3%-6%的炸瓶率,。

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　　瓶型有門(mén)道

　　除了瓶塞和金屬網(wǎng)，香檳在酒瓶形狀上也十分獨(dú)特,。它的瓶壁厚實(shí),、肩斜、瓶底凹陷,。

　　這種瓶子要比普通葡萄酒瓶身更胖,、更結(jié)實(shí)一些，瓶肩坡度平緩,，瓶塞相對(duì)較大,，瓶身整體較穩(wěn)，承壓能力強(qiáng),，不會(huì)被內(nèi)部的氣壓撐爆,，還能減緩氧氣進(jìn)入，延長(zhǎng)葡萄酒的保存時(shí)間,。

　　此外，香檳瓶底的深凹槽設(shè)計(jì)也不僅為了擺放穩(wěn)當(dāng),，相比平面瓶底,，它也能更好地承受瓶?jī)?nèi)的二氧化碳?jí)毫Γ胶鈿鈮?，減小瓶身破裂風(fēng)險(xiǎn),。

　　香檳瓶形和深凹槽設(shè)計(jì)能起到較好的承壓作用

　　香檳的傳奇故事就講到這里了,，沒(méi)想到當(dāng)今家喻戶曉的香檳，竟然源于一場(chǎng)場(chǎng)爆炸,。

　　其實(shí),，我們身邊有許多科學(xué)發(fā)明都來(lái)自一場(chǎng)場(chǎng)意外，只有用心觀察,、敢于創(chuàng)造才能從意外中獲得靈感,，創(chuàng)造出更多美好的事物。

來(lái)源：果殼網(wǎng)