20世紀初，日本科學(xué)家池田菊美首次提出將鮮味作為除甜,、酸,、咸,、苦之外的第五種基本味道,。大約80年后（1985年），科學(xué)界正式同意了他的觀點,。據(jù)5日的《自然·通訊》雜志報道,，美國南加州大學(xué)多恩西夫文學(xué)、藝術(shù)與科學(xué)學(xué)院的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道的證據(jù),，這種味道就是“氯化銨”,。

　　幾十年來，科學(xué)家已認識到舌頭對氯化銨有強烈反應(yīng),，但不確定是哪些受體負責(zé),。近年來，他們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)OTOP1是一個質(zhì)子通道,，能使細胞檢測酸味,。他們假設(shè)這種蛋白質(zhì)也可能對氯化銨產(chǎn)生反應(yīng)，因為它會影響細胞中的酸水平,。

　　此次研究中,，科學(xué)家將OTOP1引入實驗室培養(yǎng)的人類細胞，并將其中一些細胞暴露在酸或氯化銨中,。他們發(fā)現(xiàn),，氯化銨與酸一樣有效地激活了OTOP1受體。小鼠測試證實,，那些攜帶OTOP1的小鼠能避開攝入氯化銨,，而那些OTOP1被剔除的小鼠則不介意這種味道。

　　銨及氣體氨（氨基酸的分解產(chǎn)物）對生物通常是有毒的,。許多動物具有檢測環(huán)境中的銨或氨并對其作出反應(yīng)的能力,。研究人員推測，品嘗氯化銨的能力可能是為了幫助有機體避免有害物質(zhì)而進化來的,。

　　研究人員還觀察到,，物種之間對氯化銨的反應(yīng)存在差異。例如,，雞的OTOP1通道更敏感,，而斑馬魚對氯化銨不太敏感,。

　　研究人員計劃進一步探索OTOP1受體對氯化銨的反應(yīng)，希望能更多地揭示其進化意義,。雖然說某種食物是“氯化銨”味,，并不是一種很直觀的描述方式，但也許美食家會為之想出一個更好的名字,，讓它有一天能加入到基本味道的行列中,。（科技日記者張佳欣）