原料：

活大鱔魚1500克,、醬油40克、紹酒50克,、鹽50克,、綿白糖100克,、蔥末25克、嫩姜絲25克,、麻油25克,、生油1000克（約耗150克）、味精1克,、胡椒粉少許,。

做法：

1,、將鍋置旺火上,，加清水3000克及鹽燒沸，放入活鱔魚后隨即加蓋,，煮約5分鐘,，至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清,，然后用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲,，洗凈瀝干水分。

2,、炒鍋置旺火上,，下生油燒至八成熱時(shí)，放入鱔絲炸,，并不斷用漏勺撈起輕顛,，要抖散入鍋，以防鱔絲相互粘結(jié),。炸約3分鐘,，即用漏勺撈出，待油鍋里的油溫降到五成熱時(shí),，再將鱔絲投入油鍋,，如此復(fù)炸三四次，使鱔體基本排盡水分,，里外肉質(zhì)從硬化趨于脆化（要避免外層肉質(zhì)枯焦）,。

3、另用炒鍋燒熱,，放油25克,，下蔥末，炸香,，加酒,、姜末、醬油,、糖,，燒沸成鹵汁,，隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內(nèi)，略燴后,，放入味精,、胡椒粉，顛翻幾下,，淋入麻油,，起鍋放入盤內(nèi)堆起，頂上放些嫩姜絲即成,。